Številne začinjene rastline so bile ljudem poznane že od nekdaj. Sprva so jih uporabljali za različne obrede, šele kasneje so jih začeli aktivno uporabljati v kuhanju in medicini.
Vrste začinjenih rastlin
Začimbe so že dolgo in trdno vstopile v naše vsakdanje življenje. Postali so nam tako znani, da sploh ne opazimo, kako pogosto jih uporabljamo. Medtem vsak dan kuhamo ali konzerviramo hrano z uporabo začinjenih rastlin. Vso njihovo raznolikost lahko razdelimo na naslednje vrste:
- Pikantna aromatična.
- Pikanten in aromatičen.
Pikantne aromatične rastline imajo izviren vonj. In začinjene in arome imajo specifičen okus.
Med raziskavami so ugotovili, da imajo rastline z aromatičnimi začimbami in pikantno-aromatične rastline antiseptične, konzervativne, zdravilne in baktericidne lastnosti. Sestava začimb vključuje eterična olja in druge zelo dragocene snovi, ki izboljšujejo kulinarične lastnosti izdelkov, pa tudi spodbujajo okusne brsti, prebavni sistem, povečajo prebavljivost hrane, povzročajo apetit in blagodejno vplivajo na presnovo in na celoten organizem.
Večino jih pripeljemo k nam od daleč, saj veliko rastlin (začimb) raste le v subtropikih ali tropih. Toda na ozemlju naše države v naravi raste veliko predstavnikov družine začinjenih rastlin. In na naših vrtovih je običajno gojiti raznovrstna zelišča, ki so uspešna ne le za prehrano, ampak jih uporabljamo tudi v različnih panogah.
Raznolikost začimb
Pikantne rastline delimo v šest skupin:
- Ostro-grenka, z rahlo aromo. Sem spadajo hren, poper, gorčica in drugi.
- Grenka, a z ostro pikantno aromo - hmelj, paprika, ingver, klinčki, lovor, kalamus, išop in drugi.
- Z zelo močno, a nikakor ne začinjeno sladko aromo in lahkim začinjenim okusom - muškatni orešček, cimet, detelja, lovarija, koriander.
- S lahkotnim in nežnim začinjenim vonjem - majaron, slana, kumina semena, kardamom.
- S posameznimi lastnostmi - čebula, česen, koper, koromač, žajbelj, janež, meta.
- Pijače so rastline, ki se uporabljajo za pripravo vseh vrst pijač.
Da pijači dajo žlahtno aromo in specifičen okus, se uporabljajo različne gojene rastline. Na primer, majaron, poprova meta, zdravilni rožmarin, bazilika, timijan, koromač, koper, koriander. V ta namen se uporabljajo tudi prostoživeče rastline: pelin, kalamus, angelika, bizon, divokoza, barberry, licorice, brusnice, ribez. Hkrati popolnoma različne začinjene rastline uporabljajo različne dele: semena, cvetove, korenine, liste.
Uporaba začinjenih rastlin
Številne začinjene rastline proizvajajo izdelke za različne gospodinjske namene. Nekatere se na primer uporabljajo kot sestavine za pripravo solat (lovage, barago, listi kumarskih zelišč, nasturtium, meta, maslaček).
Nekatere rastline z začinjenim vonjem uporabljajo v farmacevtski in parfumerijski industriji, saj vsebujejo eterična olja in biološko aktivne snovi (bazilika, limonina balzam, pikant, koper, meta). Imajo močne zdravilne lastnosti, zato se uporabljajo kot zdravilne.
Pikantno-aromatične rastline in začinjene arome se uporabljajo za kuhanje ocvrtega, kuhanega ali svežega. Njihove kisle, grenke, začinjene, ostre in aromatične snovi aromatizirajo hrano in ji dajejo izviren okus, izboljšajo okus. Na splošno to pomaga izboljšati absorpcijo hrane v človeškem telesu.
Pikantne zdravilne rastline
Mnoge aromatične rastline imajo zdravilne lastnosti, zato jih že vrsto stoletij uporabljajo kot zdravilne. Biološko aktivne snovi so prisotne v številnih divje rastočih in gojenih rastlinah, ugodno vplivajo na celoten organizem kot celoto, normalizirajo delo posameznih organov.
Navajamo primer takšnih zelišč. Ista meta je zdravilna in začinjena rastlina, ki je zelo pogosta v poletnih kočah in zelenjavnih vrtovih. Origano, katovnik, koriander, timijan in frankopenec imajo tudi začimbne lastnosti.
Nabiranje začimb
Liste pikantnih rastlin, semena, korenine, cvetove lahko naberete v naravi ali pa jih nekaj posadite na svojem vrtu. Skrb za njih ne zahteva kolosalnega znanja in spretnosti. Na splošno obstaja približno tristo vrst rastlin, ki se uporabljajo kot začimbe.
Pikantne rastline (fotografije so podane v članku) ne gojijo samo ljubiteljski vrtnarji, temveč tudi na industrijskih nasadih.
V naših zemljepisnih širinah vrtnarji najpogosteje sadijo naslednja zelišča: baziliko, koromač, lovorov, ognjič, cilantro, meto, timijan, origano, zelena in številna druga. Pri kuhanju se uporabljajo semena pikantnih rastlin, korenine, cvetovi in stebla. Pri pripravi takšnih zelišč morate vedeti, kdaj in katere dele rastline je treba nabirati ter kako to storiti pravilno. Na primer, če morate pripraviti zemeljski del, potem to storite po popolnem razvoju rastline (običajno se to zgodi poleti). Surovine zbiramo zvečer, da ni rosišča. Pred tem ni vredno zalivati rastlin, po zbiranju pa morate postelje dobro napolniti, kar bo dalo zagon novi stopnji v razvoju kulture.
Vedeti morate, da je treba vse začimbe nabirati zmerno. Če imate majhno družino, potem vnema ni vredna. Dejstvo je, da se posušena zelišča, ki vsebujejo eterično olje, ne hranijo več kot eno leto, zato je bolje, da vsako sezono pobiramo svež pridelek, kot pa da uporabimo trajnice, ki so izgubile večino svojih uporabnih lastnosti.
Trajnice začinjene rastline
Prej izbor začimb na policah trgovin ni bil tako širok, kot je danes. Zdaj lahko v katerem koli supermarketu najdete dobro izbiro. Ja, in na parcelah trenutno gojijo veliko začimb in ne le koper in peteršilj, saj semenarske trgovine ponujajo veliko izbiro semen.
Bazilija je zdaj zelo priljubljena. Nekateri zmotno menijo, da je to povsem južna kultura, vendar to ni povsem res. Takšno rastlino lahko gojijo v osrednji Rusiji.
Obstajajo različne vrste bazilike - grozdaste, žličaste, velike, majhne. Vse sorte odlikujejo aroma, barve in okus. Klasična rastlina se odlično ujema z mesom in sirom. Toda rastlina z vonjem po limoni je primerna za sladice, pijače in solate. Aroma bazilike v baziliki se uporablja za izdelavo marinad. Najstabilnejšo aromo imajo mlade rastline že na samem začetku cvetenja.
V naravi obstajajo nizke in visoke sorte bazilike, z zelenimi, vijoličnimi, gladkimi, valovitimi, majhnimi in velikimi listi. Seme pridelka za zelenje lahko sejemo v odprto zemljo hkrati s kumarami.
Bazilika je zelo lepa rastlina, zato je ni potrebno saditi na gredice. Dovolj je, da v sredino cvetličnih aranžmajev postavite več rastlin.
Koriander
Koriander (cilantro) je zelo priljubljena kultura. Gojijo ga ne le za zelenice, temveč tudi za semena. Če ste ljubitelj sveže zelene cilantro, potem lahko seme posejemo večkrat: od pomladi do sredine poletja, pri čemer vzdržujemo časovne intervale od dveh do treh tednov. Lani semena se uporabljajo za vzrejo pridelkov. Sveže ne kalijo. Cvetoče rastline se začnejo z dovolj dolgo dnevno svetlobo. Če seme posejemo v času, ko se dan že začne krajšati, potem cvetenja ne bo.
Če gojite cilantro zaradi semen, je treba rastlinske dežnike odrezati, ko postanejo zlati. Popolno zorenje je bolje, da ne počakate, ker semena lahko izpadejo. Dežniki se posušijo in nato zmeljejo.
Doma semena koriandra shranjujemo v steklenem kozarcu, kot vsaka začimba. Cilantro zmeljemo v majhnih porcijah v kavnem mlinčku, če je potrebno. Mleta semena hitro izgubijo vonj.
Peteršilj
Koreninski peteršilj se goji za pridelavo bele korenovke. Zmečkajo in dajo v juhe, enolončnice, enolončnice. Pri kuhanju se široko uporabljajo tudi rastlinski listi. Kultura se nanaša na trajnice. Koreninske pridelke so odporne proti zmrzali, zato zlahka prezimijo v tleh, listni del pa dobro prenaša rahlo jesen in pomlad ter zmrzali. Za rast peteršilja je optimalna temperatura 16-18 stopinj. Pri višjih temperaturah se razvoj in rast kulture upočasnjujeta, vendar se v listih nabira aroma in eterična olja. Obstaja več kot deset sort kulture: Eagle, Oriental, Alba, Piquant, Lyubasha in drugi.
Timijan zelenjava
Timijan pogosto imenujejo tudi bogorodska trava. Spada med trajnice. Timijan tvori bujne gustine in ima značilno aromo. Ko rastlina cveti, se njena stebla razrežejo z nožem.
Timijan je lep kompakten grm. A zime ne zmaga vedno. Tudi ob koncu zime ima zimzelena rastlina zeleno listje, če pa tla dlje časa ne odmrznejo, lahko umre zaradi suše. Izkaže se, da listi na soncu oddajajo veliko vlage in korenine ne morejo dobiti vlage iz zamrznjene zemlje. V takih primerih lahko poskusite rastlino zalivati s toplo vodo in pokriti s šoto. Timijan na mestu lahko živi do tri leta, če mu je všeč prostor, ki je zanj rezerviran.
Ljubezen
Lovage je trajnica, ki zraste do višine dveh metrov. Kultura ima mesnate korenine in precej velike liste. Rastlina je zelo stabilna, tudi hude zime se je ne bojijo. Talni deli utrpijo kratkotrajno zmrzovanje do minus osem stopinj. Pri kuhanju se ne uporabljajo le korenine rastline, temveč tudi listi. Sveža zelišča damo v solato, semena dodamo v slanico k zelenjavi, korenine pa uporabimo kot začinjeno začimbo. Najpogosteje gojene sorte lovage so Don Juan, Herakles, Kupid, Leader, Udalets.
Origano
Origano je začimba, s katero je nekaj zmede. V standardni različici to ime pomeni majaron. Vendar ponujamo origano pod tem imenom. Seveda sta obe rastlini zelišča, vendar se po okusu zelo razlikujeta. Njihovi listi in socvetja se pogosto uporabljajo pri kuhanju, dodajajo jih v solate, pice, mesne jedi, omake in testenine.
Majoram okusi raco, praženo gos, damo v domačo klobaso. Rastlino so celo imenovali klobaso zelišče, saj je v mnogih državah glavna začimba klobas. Majaron odlično dopolnjuje krompirjeve juhe, ocvrte jedi iz ptic, jeter, gob in jagnjetine. Majaron se goji v sadikah, semena sejejo v aprilu. Prvi poganjki se pojavijo šele po treh tednih. Konec maja se sadike presadijo v odprto tla, ko ni grožnje zmrzali. Rastline pobiramo na začetku obdobja množičnega cvetenja. Stebla s socvetji odrežemo na višini približno pet centimetrov nad tlemi in jih posušimo na temnem, a prezračenem mestu.
Pehtran ali pehtran
Tarragon (pehtragon) je hladno odporna rastlina, ki raste v obliki grma do enega metra višine z velikim številom poganjkov. Če rastline ne presadimo, potem lahko raste pet do sedem let. Kultura ne mara preveč vlažnih krajev.
Vse začinjene rastline, ki smo jih navedli, so zelo ljubeče do sonca in raje rastejo na odprtih območjih. A posušimo jih le v senci na hladnem, saj pri temperaturi več kot 35 stopinj aromatične snovi izhlapijo.
Kardamom
Kardamom je začinjena rastlina v družini ingverjev, ki ni nič drugega kot trava. Kultura raste v naravi v Južni Indiji (v vlažnih gozdovih). Glavni in indijski kardamom so še posebej cenjeni na svetovnih trgih začimb. Plodovi rastline izgledajo kot škatla. Zberite jih malo nezrelih in jih nato posušite na soncu. Za aromatiziranje slaščic in izdelkov iz moke so škatle zmlete. Zeleni sadeži imajo močnejšo aromo kot beli.
Črni kardamom
Črni kardamom je popolnoma drugačna začimba. Plodovi (kapsule) se nabirajo z drevesa atotit, ki pripada družini ingverjev. Na jugu Kitajske in v goratih predelih Kitajske raste več sort takšnih dreves. Škatle z rastlinami se ponavadi prodajajo v celoti, imajo prijeten vonj s subtilnim odtenkom kamfor in meglice.
Znan je tudi črni kardamom iz Madagaskarja, Kameruna in Somalije. Francozi so to začimbo dali v alkoholne pijače (Chartreuse, Curacao), Nemci jo dodajo mešanici za pripravo znamenitega nürnberškega medenjaka. Iz Nemcev je prišla tradicija, da kardamom dodajamo velikonočne torte.
Začimba je najbolj priljubljena na vzhodu. Na primer, v Indiji je kardamom dodan vsem jedem in celo pijačam.
Kurkuma
Kurkuma je svetlo rumena začimba. Pridobite ga iz korenike rastlin družine ingverjev. Začimba ima rahlo pekoč grenak, a prijetnega okusa. Kurkuma je neverjetno priljubljena v Angliji, Indiji, Srednji Aziji, na Kitajskem in v Azerbajdžanu. Začimba se pogosto uporablja namesto dragega žafrana, čeprav so njihove lastnosti še vedno različne. Jedi, pripravljene s kurkumo, se shranjujejo dlje. Začimba se uporablja za kuhanje govejega mesa, jagnjetine in piščanca.
Cimet
Cimet je zimzeleno drevo, katerega višina doseže 15 metrov. Da bi dobili znamenito začimbo, ne pobiramo sadja in listov, vse je veliko bolj zapleteno. Dveletno drevo posekajo in ostane panje, iz katerega se naslednje leto pojavijo mladi poganjki. Takoj ko dosežejo višino metra, jih odrežemo in lubje odstranimo z njih. Še več, zavzamejo samo notranjo plast. Sušenje, tanki trakovi so zviti v cev. Cimet se kot tak proda v prodaji.
Cimet kot začimbo lahko razdelimo na cejlonski (žlahtni) in kitajski (kasija). Prva velja za dražje in dragocenejše, saj je narejena samo iz notranje plasti. A kasija je narejena iz celega lubja, zato je njen okus bolj pekoč in oster. V naših trgovinah prodajajo cassia, kot cenovno ugodnejšo in cenejšo možnost. Čeprav je vredno omeniti, da žlahtni cimet osvoji veliko tako po kemični sestavi kot tudi po okusu.
