Ambiciozen poslovodja, ki mu je z iskrenostjo in doslednostjo v upravljanju uspelo zgraditi gostinsko podjetje, Mihael Zelman je že dve leti odšel živeti na meglenem Albionu, ko je vse rusko premoženje prodajal svojim kolegom. V Londonu uspešno upravlja verigo restavracij in vodi izobraževanje o poslovni kulturi v Angliji. Ljubezen do mesa, njegove priprave in nato zaslužka - to so prednostne sestavine za uspeh tega uspešnega podjetnika. Mihail je bil eden prvih, ki je vstopil na zahodni trg, ponudil je prodajo škatel za kosilo na vozovih in v meniju zasnoval koncept "ena jed".
Mihail Zelman: biografija
Prihodnji inovator v gostinstvu se je rodil leta 1977 v Moskvi. Pri 15 letih je končal šolo kot zunanji učenec in takoj odšel na delo v borzno posredniško pisarno pri izmenjavi blaga in surovin. Ukvarjal se je z dobavo hrane v državno rezervo. Hkrati se je začel ukvarjati z restavracijskimi vprašanji in, kadar je le bilo mogoče, obiskal govedoreje, centre za proizvodnjo govejega mesa, kjer je študiral mesno poslovanje.
Tovariši niso bili resni do mladega uslužbenca izmenjave. A kljub temu so ga vzeli v posel, ki je prodajal bonove sočijskemu hotelu Pearl. Michael je v intervjuju povedal, da je bil njegov prvi poslovni partner 10 let starejši, zaradi želje po spoznavanju odtenkov poslovanja pa je Zelman pogosto molčal in ne nasprotoval kolegom v trgovinskih zadevah.
Vendar to ni trajalo dolgo. Že pri svojih 22 letih je mladenič odprl prvo modno restavracijo za takratni prestolniški boem "San Michel". Štiri leta pozneje (leta 2003) je ustanovil celoten holding Arpikom in postal dobitnik nagrade za najboljši restavrator.
Mihail Zelman je po izobrazbi pravnik. Obvladal je tudi delo natakarja, kuharja, sommelierja in računovodje.
Očetovski vpliv
Mihaelov oče Vitaly Yakovlevich, sovjetski znanstvenik, je nekoč delal na področju instrumentacije na Inštitutu za vesoljsko medicino. Pred olimpijskimi igrami-68 je na severnem Kavkazu trenirala ekipa sovjetskih kolesarjev. Tam je bil povabljen mlajši raziskovalec Vitalij Jakovlevič, ki je razvil program za prilagajanje športnikov razmeram na visoki višini, ki so doživljali enake občutke, obremenitve in stradanje kisika kot astronavti. Na vadbenem taboru je za starejšega kuharja imenovan tridesetletni oče Michael. Tip, ki je po odpovedi kuponov prvič poskusil klobaso, je moral neodvisno prejeti jagnječje trupe, jih rezati in nato tudi kuhati jedi.
Kavkačani so gostoljubno ljudstvo, hitro so posodobili novinarsko kulinariko in po vrnitvi v Moskvo je Mihael Jakovlevič pustil svoja znanstvena dela in se lotil ustvarjanja zadruge za proizvodnjo gorčice, hrena in mesa.
Potem je oče vzbudil ljubezen do kuhanja mesa in sina. Mihail Zelman, restavrator, ki je razvil edinstven koncept enobarvnega jedilnika, se je kot deček naučil izbrati in kuhati okusen žar. In to je zasluga njegovega očeta.
Prva izkušnja z odprtjem restavracije
Leta 1999 nedaleč od gledališča. Stanislavski odprl francosko restavracijo "San Michel". Kot istoimenski istoimenski otok, nepremagljiv za Vikinge s trdnjavo v Normandiji, je bila moskovska restavracija s francosko kuhinjo, ki se je odprla takrat, nedostopna za ljudi s povprečnimi dohodki. Modni kraj ni bil poceni in je bil namenjen sestankom prestolniške boeme. Na primer, barberry raca je stala 95 dolarjev, steklenica vina pa 400 dolarjev. Hkrati je notranjost opremljena s pohištvom IKEA, stroški celotnega projekta pa so stalega poslovneža stalo milijon dolarjev.
Mihail Zelman se je pozneje spomnil svoje prve izkušnje odpiranja restavracije kot "klasike napak". Glavna opustitev je ustvarjanje prostora za pripravo jedi iz francoske kuhinje, ko državi primanjkuje živilskih izdelkov, značilnih zanjo.
Dober človek - dobro nahranjen človek
Leta 2004 je boemski kraj nadomestil Goodman-ov zrezek. Glavni koncept restavracije je bila priprava jedi izključno iz mesa. Avtor ideje je bil Mihail Zelman. Restavracije Goodman niso le uspešno uvedle ruskih ljudi v kulturo zrezkov, ampak so bile tudi nosilci kreativnega oglaševanja. Naloga tržnikov je bila potreba po poudarjanju strokovnosti ekipe pri pripravi mesa. Kmalu se je na oglaševalskih pasicah oglasil slogan »Znamo narediti minione«. Javni izziv je bil uspešen - konec leta 2004 so menedžerji Goodmana začeli ustvarjati mrežo podjetij.
Restavracije te mreže so se začele odpirati v trgovskih centrih, ki so bili v letu 2006 nestandardni pojav, nagrajeni z mednarodnimi diplomami in vstopili na regionalne trge. Najpomembnejši projekt leta 2008 je bil zagon restavracij Goodman na zahodnem trgu. Odprtje steakhouse v Londonu, leta 2010 pa v Švici.
Arpicom
Arpikom je ustanovil Mihail leta 2003, podjetje je združilo štiri gostinska podjetja in tovarno Komfis. V letu 2010 je holding vstopil v skupino Food Service Capital. Katere druge ideje je poleg odpiranja zrezkov Mihail Zelman uresničil v poslu? Restavrator, katerega družina je harmonija odnosov in miru, je nadaljeval koncept ne-alternativnega jedilnika, v dobrem pomenu besede. V intervjuju je povedal, da družinski člani, ki izbirajo jedi iz jedilnika japonske restavracije, pogosto ne najdejo skupnega jezika, saj je izbira živčna zadeva. Zato ekipa Michaela Zelmana izbira za goste njihovih restavracij.
Obiskovalci njegovih neverjetnih gostinskih krajev lahko izberejo samo izdelek, ki ga želijo okusiti.
Monokoncepcije
Dve leti po razjedu, ki ga je povzročil odprtje zrezkov, Mihael uvede posel priprave ribjih jedi v restavracijah Filimonova in Yankel. Goste vabijo, da poskusijo jastoge, ostrige, postrvi, lososa, turbo, svežino izdelkov pa zagotavlja ledena vitrina v dvorani, kjer se hladijo najboljši ribji izdelki.
Nadaljevanje gastronomske tradicije edinstvenega restavracijskega formata, Mihael odpre pivovarno Kolbasoff, kjer je na meniju svetovne vrste piva in klobas s podpisom. Začela je delati družinska restavracija z italijansko tradicijo, mamina testenina.
V Londonu je Zelman ustanovil Burger & Lobster, verigo restavracij, ki ponuja burgerje in jastoge v različnih jedeh. Cena katerega koli obroka je 20 funtov.
Enotno električno omrežje (CAP)
Michael je skrbel za zdravo prehrano ljudi, ki so prisiljeni delati, premagovati stotine kilometrov. Da bi to naredil, je ustvaril projekt, ki je kombinacija komercialnega in javnega posla. ESP dobavlja tako imenovane obroke (povprečna obroka na obrok) za železniške in letalske družbe v Rusiji.
Škatle za kosilo pripravljajo v tovarni blizu Sankt Peterburga s posebno opremo, ki zagotavlja varne in okusne jedi na izhodu.
Hobiji
Mihaelova najljubša stvar je kuhanje mesa. Neverjeten užitek si vzame iz samo misli, da lahko nahrani ljudi. Ko je Mihael Zelman, žena Julia živela v Rusiji, so na dela prost dan z veseljem sprejeli goste v svoji svetli podeželski hiši v predmestju. Mihael je vse pripravil sam: kupil je meso, nabiral začimbe, zakuhal. Vso dušo je vložil v pripravo mesnih dobrot!
Tudi Michael se je profesionalno ukvarjal z namiznim tenisom, zato je igra v ping pongu postala ena njegovih najljubših dejavnosti v prostem času.
Tako kot pravi moški tudi Zelman obožuje lov in predvsem dobro nahranjene oči prijateljev, ko jih razvaja s kuhanim svežim.
Michaelova najljubša stvar je razvoj imperija restavracij. Iskren podjetnik, dostojen človek, velikodušen delodajalec in profesionalec na svojem področju, nikoli ne varčuje s posli, ampak le vlaga v dobiček.
