Foie gras … Tradicionalna francoska poslastica, ki jo okusijo pravi gurmani in poznavalci razkošnega okusa. Maščobna jetra (tako je iz francoščine prevedeno "foie gras") naredijo, da se nosnice plapolajo, žleze slinavke pa se širijo.
Pa tudi dragi Sauternes, ki ga napačno naročijo v poslastico, je prisiljen osamljeno čakati na svoj red. Zanimivo, kakšen odstotek tistih, ki častijo foie gras, pozna vso resnico o načinu proizvodnje tega maščobnega, mastnega, neverjetnega jetra? Toda v resnici so se v njej res skoncentrirali človeški poroki, morda je zato tako privlačna. Vendar so vprašanja vesti občutljiva in osebna stvar. A vseeno je vredno govoriti o nekaterih tehničnih vidikih postopka.
O dolgi zgodovini, na kateri temelji ta francoska tradicija, lahko napišete knjigo, ki bo polna zgodovinskih osebnosti, geografskih in bioloških ozadij, kulinaričnih različic na temo in še več.
Kratka različica analov je naslednja. Nekdo je nekoč opazil, da gosi pred dolgim poletom v tople kraje intenzivno jedo. Nekateri njegovi organi so radovednemu okusu zdeli radovedne nekatere ptice. In maščobna hipertrofirana gosja (račja) jetra so postala nacionalni zaklad Francije. Toda kako se v resnici vse zgodi? Kaj se skriva za temi izvrstnimi kozarci lokov, miniaturnimi nazdravi in zapletenimi dobrotami najboljših kulinaričnih strokovnjakov? Cinično, namerno nasilje, ki udari domišljijo celo najbolj okostenelih pragmatikov.
Foie gras je legalizirana grozna krutost. V prvih štirih tednih piščanci živijo zdravo, zdravo, polno življenje, se krepijo, širijo krila. Druga faza je okrepljena prehrana, v kateri otrok narave preraste v odraslega. In ravno od tega trenutka prihaja ura »X« - gosi (ali race) so praktično imobilizirane, zato so posajene v izredno ozkih zaporednih celicah in začne se prisilno hranjenje. To stopnjo elegantno imenujemo "havage", v resnici pa se v ptičje grlo potisne cev, skozi katero se krma (običajno koruza) nabira na vrh. Takšno "polnjenje" izvajamo vsaj 3-4 krat na dan, tako da jetra gos (ali raca) boleče rastejo in se mašijo. V četrti fazi ptico seveda ubijejo, raztrgajo trebuh in odstranijo zajeta jetra. Vendar ne, fotografije kažejo, da preprosto pade iz ujetništva do debelega gosjega mesa.
Nekatere madžarske kmetije v živo izvajajo izločanje jeter. Verjetno je okus tega foie gras še bolj rafiniran - trpljenje ptice doda končno pikantno noto. Teža tega ekstrahiranega stranskega proizvoda je 800-900 gramov, kar je 10-krat več kot navadne velikosti.
Fu-gras je prepovedan v več evropskih državah (Švica, Velika Britanija, Češka, Danska itd.), V nekaterih ameriških državah. Francoske zvezdnice so že večkrat izjavile, da ta tradicija nima pravice do obstoja. Vendar pa foie gras ne samo, da ni izginil s polic in z jedilnika, ampak se vse bolj goji. Proizvajalci trdijo, da se ptice počutijo dobro - dobro nahranjene, zadovoljne. Vendar je vredno le enkrat pogledati v te "vesele" oči gosi, ki so napolnjene s koruzo in zaprte v tesne "prijazne objeme" kletke …
Mimogrede, izobraževalni program: jetra - foie gras, ribe - puffer (to je še ena jed!).
