Priljubljenost točk postrežbe s hrano ne bo nikoli izginila, saj je človeška lenoba in ljubezen do hrane večna. Pravzaprav si ne more vsakdo, ki si želi solate Stolichniy, kijevske paštete in praške torte za sladico, privoščiti, da se vrže v trgovino, da bi kupil vse potrebno in se zaklenil v kuhinjo, kuhajo več ur. Zaostrena resničnost z delom, prometnimi zastoji in utrujenostjo narekuje svoja pravila, vendar resnično želite jesti okusno hrano. Podjetniki, ki jim je uspelo zgraditi resen posel v uspešnih kuhinjah, že vrsto let uspešno uspevajo ob teh človeških pomanjkljivostih. Kako narediti izračun jedi v jedilnici, da ne bi delali na rdečem ali, nasprotno, da ne bi prestrašili potencialnih strank po previsokih cenah? Obenem pa zlate roke niso dovolj za uspeh, saj trg in konkurenca narekujeta svoja pravila. Zdelo bi se - jedilnica in jedilnica, kaj lahko zaslužite tam? Vendar pa je navezanost ljudi na klasike, ko so še kuhali po Knjigi o okusni in zdravi hrani, vredna veliko.
Na prste
Po pravici povedano je trenutno precenjena cena stroškov, saj je bolj smiselno oblikovati končno ceno postavke menija glede na okus ljudi, povpraševanje in povprečne zahteve trga, vendar je vseeno priporočljivo izračunati jedi za notranje sledenje stroškov in izravnavo stroškov.
Kot primer vzemimo eno trenutno priljubljenih francoskih slaščičarn: podjetje uporablja visokokakovostne surovine z ustrezno ceno, za pripravo svojih izdelkov uporablja posebno opremo, ki je zelo draga (na primer uporaba istega popolnoma avtomatiziranega avtomata za kaljenje čokolade ne privarčuje na njej izkazalo se bo, saj je to polno neuspehov in kvarjenja dragih virov), najame sobo potrebnega območja in tako naprej. Stroški za jedi so na prvi pogled, vendar ne morejo zmanjšati stroškov, saj bodo kakovost, ime in posledično povpraševanje trpeli, zato morate držati bar. Prav tako ne morejo doseči enakomerno visoke marže na tistih pozicijah, ki so same po sebi drage, in tistih 300% stroškov, ki jih krijejo prebivalci, preprosto odpravijo. Kaj torej storiti? Razmislite o meniju, ki ga ponuja slaščičarna:
- pečenje kvasa;
- torte in peciva;
- marshmallows bomboni.
Prva in tretja pozicija po nabavni ceni, če ne celo poceni, sta blizu tega, medtem ko se celo polovica na dragih torbah ne more razviti. Zato se drugi položaj prodaja bistveno ceneje, razliko pa sestavljajo žemljice in sladkarije. Moral: izračun stroškov jedi ne temelji vedno na odkupnih cenah njegovih sestavnih delov.
Slaščičarna se seveda razlikuje od jedilnice, vendar je princip dela s končno hrano podoben.
Kje začeti?
Še posebej leni lahko uporabljajo že pripravljene spletne predloge, ki jih lahko najdemo povsod v omrežju, vendar so pri preštevanju preveč splošne in precej surove. Še enkrat bolj bi bilo pravilno, če bi v prihodnosti samostojno prikazali cene in se jih držali, prilagajanje glede na povpraševanje. Če želite pravilno izračunati posodo v jedilnici, morate imeti:
- izpolnjen jedilnik, na katerem bo naveden seznam jedi, ki jih ponuja gostinska točka;
- poti za vsako postavko menija;
- nakupne cene vseh izdelkov, ki sodelujejo pri pripravi menijskih postavk.
Meni
Majhen nasvet: pri izbiri jedi v jedilnici ne pretiravajte. Že sama opredelitev te gostinske ponudbe pomeni preprosto, preprosto hrano, ki lahko povzroči nostalgijo po časih Unije. Z drugimi besedami, brez sušija. In priprava izračuna jedi iz številnih zapletenih položajev bo postala, če ne celo bolj problematična, pa zagotovo dolgočasna. Seznam enciklopedij je težko ohraniti tako na profesionalni kot materialni ravni, saj je univerzalnih kuharjev težko najti v kavarni, stalno vzdrževanje želene sestave hrane pa je nedonosno.
Tehnološki zemljevidi
Ta izraz se nanaša na dokument, ki vsebuje podatke o vseh lastnostih posode. Vključuje naslednje podatke (ni nujno, da so vsi, del je selektiven):
- Trajanje in posebnosti shranjevanja posode. Pogojno: sladoled pri temperaturi -18 … -24 ° C hranimo 3 mesece, kruh pa pri temperaturi + 20 … + 25 ° C, 72 ur;
- hranilna vrednost končne jedi: število kalorij, v nekaterih primerih razmerje beljakovine / maščobe / ogljikovi hidrati;
- zahteve za izvedbo in dobavo končne jedi;
- neposredno sam recept, ki vključuje sestavo in algoritem priprave;
- Vir recepta
- opis videza, načelo dekoracije posode;
- teža končnega obroka.
Tehnografske karte je nemogoče zanemariti, saj bosta načela dela "morda" in "na očeh" ugajala le do prve globe nadzornih organov.
Ta dokument dobite na dva načina - kupiti že pripravljen dokument, ki ga boste naredili po naročilu, ali pa ga sami umaknite. Prvo je odkrito drago, drugo pa ni nič zapletenega, kar bomo dokazali v nadaljevanju.
Primer
Ime elementa menija: Kijeva za predjed.
Tehnološka karta številka 47.
Vrsta toplotne obdelave posode: praženje.
Pričakovana količina končne jedi (velikost serviranja): 310 gramov.
Postavitev izdelkov na 100 gramov končne jed:
- olupljen piščanec - 29, 82 grama;
- maslo - 14 gramov;
- piščančje jajce - 3, 27 grama;
- kruh iz vrhunske moke - 8, 88 grama. Pričakovana masa polizdelka na izhodu je 50, 35 grama;
- kuhalna maščoba za praženje - 5, 21 grama;
- stročji fižol (številka poti 741) ali krompir (številka za usmerjanje 42) - 52, 08 gramov.
Hranilna vrednost jedi, njegova kemična sestava in vsebnost kalorij, recept
|
Ime, grami |
Količina hranilnih snovi na 100 gramov končne hrane |
Odstotek izgube hranil v procesu kuhanja, % |
| Veverice | 52, 93 | 4 |
| Maščobe | 215.34 | 36 |
| Ogljikovi hidrati | 56.4 | 14 |
| Vsebnost kalorij | 2745.1 | 21 |
| B1 mg | 0 | 12 |
| B2 mg | 0 | 4 |
| C mg | 0 | 51 |
| Ca, mg | 0 | 19 |
| Fe, mg | 0 | 5 |
Olupljeni piščančji file nadevamo z maslom, namočimo v jajca, dvakrat popečemo v mletem belem kruhu, ocvrto v vroči globoki maščobi približno 6-7 minut, da nastane skorja nasičene zlate barve. Razporedite na pekač in v pečici pripravite na pripravljenost pri temperaturi 200-220 ° C. Izdelke po želji postrežemo na segretih krutonih. Stranska jed je privzeti fižol ali zelenjava.
Odkupne cene izdelkov
Točka, brez katere ni mogoče dobiti ocene stroškov za jed v jedilnici. V idealnem primeru bi jim bilo treba dodati stroške prevoza, če surovine ne prinese dobavitelj, temveč vi sami, s posredovanjem prevoznih podjetij ali sami. Upoštevajte tudi sredstva, porabljena za nakladanje / razkladanje, če se te storitve plačujejo posebej.
Načelo štetja
Glede na zgornje podatke zadeva ostaja majhna.
Na podlagi tehnološke karte je treba navesti ime posode, v prave količine odložiti potrebne izdelke, navesti prikazane nakupne cene in povzeti. To je vse, dobil si je jed.
Pojdimo na prakso
Izračun krožnika (primer - vsi isti kotleti v Kijevu, vzamemo povprečne cene v glavnem mestu):
- olupljen piščančji file - 29, 82 grama, kjer 1000 gramov stane 180 rubljev;
- maslo (resnično, izdelano v skladu z GOST) - 14 gramov, pri čemer 1000 gramov stane 240 rubljev;
- piščančje jajce - 3, 27 grama, kjer 1000 gramov stane 120 rubljev;
- kruh iz vrhunske moke - 8, 88 grama, kjer 1000 gramov stane 60 rubljev;
- kuhalna maščoba za praženje - 5, 21 grama, kjer 1000 gramov stane 80 rubljev;
- stročji fižol (številka poti 741) ali krompir (številka za usmerjanje 42) - 52, 08 gramov, kjer 1000 gramov stane približno 50 rubljev.
Kot rezultat dobimo:
- piščančji file, očiščen kože in kosti - 5, 37 rubljev.;
- maslo (resnično, izdelano v skladu z GOST) - 3, 36 rubljev.;
- piščančje jajce - 0, 4 rubljev;
- kruh iz vrhunske moke - 0, 54 rubljev.;
- kuhalna maščoba za praženje - 0, 42 rubljev;
- fižolov okras (tehnološka karta št. 741) ali krompir (tehnološka karta št. 42) - 3, 12 rubljev.
Tako dobimo ceno jedi v jedilnici "Piščančji Kijev": stroški 100 gramov postrežbe znašajo 13 rubljev 20 kopekov.
Izračun vseh elementov, navedenih v meniju, vključno s prilogami, sladicami in pijačami, je narejen po istem principu.
Seveda so cene nestabilne, ročno prepisovanje stroškov od časa do časa pa je vsaj neracionalno, zato lahko v katerem koli programu, ki vam omogoča štetje, ustvarite predloge za hrano, vsaj isti Microsoft Excel. Samo sestavite sestavne dele, predpišite formulo za izračun in prilagodite kupnino, ko se ta spremeni.
Če načrtujemo uvedbo avtomatiziranega računovodstva, potem je vse sploh elementarno - skoraj vsi trgovinski programi, ki so "prilagojeni" gostinskim sistemom, imajo možnost "stroškovnih jedi". Poleg tega se ne kaže le v možnosti, da se trenutna odkupna cena sestavin objavi v ustrezne vrstice - izvedene so tudi v realnem času, odmikajo in odpisujejo. Zahvaljujoč temu lahko vedno korak za korakom spremljate, kjer je, figurativno rečeno, "izginila 2 kilograma olja".
